Tarta de Bavaroise de Turrón y Mousse de Moscatel

Tarta de Bavaroise de Turrón y Mousse de Moscatel

Estas navidades me di cuenta de lo bien que entra el turrón de Jijona acompañado de una buena copa de Moscatel, así que me entraron ganas de combinar estos dos sabores en una tarta.
El vino que he utilizado para elaborar esta tarta es un “Enrique Mendoza Moscatel de la Marina 2011”, porque es el mejor moscatel que he probado y me encanta el sabor que tiene, es muy jugoso y fresco.En un principio esta era la tarta que tenía pensada para la noche de fin de año, pero como me dijeron que vendrían mis sobrinas pequeñas y les encantan las tartas, al final decidí cambiarla por una que no tuviera alcohol.


Ingredientes

 Para el Bavaroise de Turrón de Jijona

130 gr de nata, 120 gr de leche, 80 gr de yemas, 50 gr de azúcar, 450 gr de nata semimontada, 500 gr de turrón de Jijona, 3 hojas de gelatina.
Para la Mousse de Moscatel
112 gr de Moscatel, 2 hojas de gelatina, 44 gr de claras, 62 gr de azúcar, 25 gr de agua, 150 gr de nata semimontada.
Para el bizcocho de almendra
6 huevos, 200 gr de azúcar, 140 gr de harina, 100 gr de almendra molida.
Glaseado neutro
100 gr de azúcar, 75 gr de agua y 2 hojas de gelatina.
Para decorar
150 gr de chocolate blanco, colorantes verde y granate (específicos para chocolate, hechos con una base de aceite o manteca de cacao), y unas cuantas uvas.



Elaboración

Empezaremos elaborando la mousse de moscatel con antelación, ya que hay que congelarla, primero semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.
Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue.
Calentamos una pequeña parte del moscatel y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida), juntamos con el resto del moscatel y lo mezclamos con el merengue. Finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.
Cortamos una hoja de papel de guitarra, encima colocamos un aro redondo metálico de 18 cm y 4 cm de alto,  rellenamos con la mousse de moscatel hasta la mitad, cubrimos con papel film y congelamos alrededor de 4 horas (yo la dejo de un día para el otro).
Al día siguiente elaboramos el bizcocho de almendra, montamos los huevos con el azúcar, tamizamos la harina y la almendra molida y la mezclamos con los huevos con delicadeza, para que no se baje la mezcla. Vertemos la  mezcla en un molde metálico redondo (1 cm de diámetro menor que el molde que usaremos para la tarta) y repartimos bien, tiene que quedar una plancha fina. Horneamos a 220ºC durante 7 minutos aproximadamente. Reservamos.

Ahora procederemos a realizar la decoración de chocolate del lateral de la tarta, ponemos una olla con agua a hervir  y colocamos un plato encima, cuando hierva apagamos el fuego (esto nos servirá para mantener el chocolate a la misma temperatura una vez lo tengamos bien atemperado). Ahora fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.
Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, separamos una parte (el resto lo ponemos encima del plato caliente que preparamos anteriormente, para que se mantenga a la misma temperatura) y la metemos en  2 recipientes y uno lo mezclamos con colorante verde y el otro con colorante granate. Metemos cada uno en una manga. Ahora cogemos un aro redondo metálico de 20 cm de diámetro y 4,5 cm de alto, cogemos un rollo de papel de acetato y lo cortamos a la misma medida que el contorno del aro (63,2 cm) y 3 cm de alto.Ahora con la manga que contiene el chocolate blanco con colorante verde, dibujamos líneas de forma aleatoria por todo el trozo de papel de acetato que hemos cortado. Hacemos lo mismo con la manga de color granate. Esperamos unos instantes a que se seque.
Ahora vertemos el chocolate blanco que teníamos reservado (hay que comprobar que este a 28 ºC) encima de las líneas de color verde y granate y extendemos bien con la espátula, tiene que quedar una capa fina para que sea flexible, y antes de que se seque colocamos esta tira por el contorno del aro, por la cara de dentro del aro, y con la parte que lleva el chocolate mirando para dentro del aro. Dejamos secar por completo.
Mientras elaboramos la bavaroise de turrón, primero semimontamos los 450 gr de nata y los reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos un cazo, metemos la leche y los 130 gr de nata y llevamos hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). En un bol amplio desmenuzamos el turrón y vertemos la crema encima al mismo tiempo que la vamos colando, mezclamos bien todo el conjunto. Comprobamos la temperatura y cuando este fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.
Ahora vamos con el montaje de la tarta, colocamos el disco de bizcocho de almendra en el interior del aro que tiene la decoración de chocolate y rellenamos con la bavaroise de turrón hasta la mitad. Sacamos la mousse de moscatel del congelador y la colocamos encima de la bavaroise de turrón, presionamos un poco para que quede bien centrada y acabamos de rellenar con la  bavaroise hasta arriba y alisamos. Congelamos la tarta hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.
Preparamos el glaseado neutro, hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, retiramos del fuego y añadimos las hojas de gelatina (previamente hidratadas), removemos bien y reservamos. Sacamos la tarta del congelador y la bañamos con el glaseado neutro, metemos en el frigorífico hasta que cuaje el glaseado. Desmoldamos con cuidado y retiramos el papel de acetato de los laterales. Metemos la tarta en el frigorífico para que se acabe de descongelar.
Mientras elaboramos la decoración de chocolate blanco de la parte superior de la tarta. Fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.

Una vez tengamos el chocolate bien atemperado, cogemos una hoja de papel de acetato de unos 20x20cm aproximadamente y vertemos el chocolate blanco, alisamos con la espátula y con ayuda de una rasqueta recortamos los lados hasta darle una forma similar a un triángulo obtusángulo pero con una de las caras formando una especie de media luna. Antes de que se seque, cogemos esta hoja de papel de acetato y la colocamos encima de un trozo de cartón y la vamos doblando haciendo ondas y la vamos sujetando con unos clips al cartón para que aguante la forma. Dejamos secar completamente.Sacamos la tarta del frigorífico y decoramos con la pieza de chocolate y algunas uvas.