Semiesferas de Chocolate

Semiesferas de Chocolate

A primera vista parecen unas simples semiesferas de chocolate, pero en su interior esconden varias elaboraciones que sorprenderán a nuestros invitados más exigentes.
Para la base he elaborado un bizcocho de chocolate sin harina que una vez frio lo he cubierto con una fina capa crujiente compuesta por una mezcla de praliné de avellanas, chocolate con leche y  neulas troceadas, las neulas son unos dulces tradicionales navideños muy típicos de la zona de Cataluña, son  similares a los barquillos.
Después he rellenado las semiesferas con mousse de chocolate hasta la mitad, a continuación he añadido una bavaroise de María Luisa y en su interior he colocado unas frambuesas. Finalmente he bañado las semiesferas con un glaseado brillante de cacao.


Ingredientes (para 10 unidades)
Para la mousse de chocolate
125 gr de chocolate negro 70%, 75 gr de mantequilla, 2 yemas, 88 gr de claras, 75 gr de azúcar, 50 gr de agua, 25 gr de glucosa, 75 gr de nata semimontada y una pizca de sal Maldon (sal en escamas).
Para la bavaroise de María Luisa
4 yemas, 75 gr de azúcar, 250 ml de leche, 2 hojas y media de gelatina, 250 ml de nata semimontada y un buen manojo de María Luisa fresca.
Para el bizcocho de chocolate sin harina
4 claras, 2 yemas, 60 gr de azúcar, 140 gr de chocolate negro 70%, 35 gr de mantequilla.
Para el crujiente de chocolate, praliné y neulas
144 gr de praliné de avellanas, 73 gr de chocolate con leche, 36 gr de neulas.
Para el glaseado brillante de cacao
120 gr de nata, 180 gr de azúcar, 145 gr de agua, 60 gr de cacao, 3 hojas de gelatina.
Otros
Frambuesas, pistachos.


Elaboración
Empezaremos elaborando elaboramos la bavaroise, primero calentamos la leche en un cazo, cuando empiece a hervir apartamos del fuego y añadimos la María Luisa, tapamos y dejamos infusionar hasta que se enfríe completamente, reservamos en la nevera durante 24 horas.
Al día siguiente colamos la infusión.  Semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico, después en un recipiente blanqueamos las yemas con el azúcar. Cogemos la leche infusionada y llevamos hasta los 90ºC.  Retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.
Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.Retiramos del fuego y le añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el cazo con la crema y seguimos removiendo para que no forme costra.
Colamos y comprobamos la temperatura, cuando este fría incorporamos la nata semimontada poco a poco con ayuda de una lengua, la incorporaremos en dos o tres veces con movimientos envolventes.Metemos la bavaroise en una manga y rellenamos los moldes hasta un poco menos de la mitad, ahora introducimos unas frambuesas encima y presionamos ligeramente para que se hundan un poco. Congelamos.

Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con el azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).
Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 210ºC durante 7 minutos. Dejamos enfriar.
Mientras elaboramos el crujiente, fundimos el chocolate y lo mezclamos con el praliné de avellanas, troceamos un poco las neulas con las manos y se las añadimos a la mezcla anterior removiendo con cuidado.Ahora le damos la vuelta al bizcocho de chocolate, vertemos el crujiente y extendemos bien para que quede una capa fina. Dejamos reposar en la nevera para que se endurezca.
Una vez se haya endurecido la capa de crujiente, lo sacamos de la nevera, colocamos una hoja de papel vegeta encima y le volvemos a dar la vuelta, ahora cortamos círculos con un cortapastas de un diámetro menor que el de los moldes que vayamos a utilizar. Reservamos los discos en la nevera.
Ahora elaboramos la mousse de chocolate, hacemos un merengue italiano mezclando el agua con el azúcar, la glucosa y unas gotas de limón, mientras ponemos este almíbar al fuego metemos las claras en la maquina con el brazo de varillas. Cuando el almíbar llegue a 110ºC encendemos la maquina a velocidad media.
Cuando el almíbar llegue a 121ºC, lo retiramos del fuego, bajamos la velocidad de la maquina al mínimo y vamos añadiendo el almíbar poco a poco, cuando acabemos de echar todo el almíbar dejamos funcionando la maquina hasta que enfrié el merengue. Reservamos.
Mientras semimontamos la nata y la reservamos en el frigorífico. Fundimos la cobertura con la mantequilla y le añadimos las yemas, mezclamos bien y lo juntamos con el merengue italiano, finalmente añadimos la nata con movimientos envolventes.
Metemos la mousse de chocolate en una manga, sacamos los moldes del congelador, desmoldamos la bavaroise y reservamos en el congelador para que no se nos descongele. Ahora cogemos los moldes y los lavamos y secamos bien, rellenamos hasta la mitad con la mousse de chocolate, sacamos las semiesferas de  bavaroise del congelador y las vamos colocando encima de la mousse apretando ligeramente, terminamos de rellenar con más mousse de chocolate hasta un poco antes de llegar arriba del todo, sacamos los discos de bizcocho de la nevera y los colocamos encima presionando ligeramente. Congelamos hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.
Al día siguiente elaboramos el glaseado de cacao, para ello cogemos un cazo y ponemos la nata, el azúcar y el agua, mezclamos bien y llevamos a ebullición, cuando empiece a hervir añadimos el cacao y mezclamos bien con las varillas para que no queden grumos. Dejamos cocer hasta los 103ºC y apartamos del fuego. Dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida). Removemos bien y dejamos que se enfríe hasta los 30ºC, sacamos las semiesferas del congelador y las colocamos sobre una rejilla, bañamos con el glaseado y dejamos reposar en la nevera para que se endurezcan.Terminamos decorando con unos pistachos troceados y media frambuesa.