Anticucho: Pinchos con gran corazón

No todo el mundo entiende al anticucho. “¿Comen vísceras?”…Sí, y es una maravilla!

Solo es cuestión de tener la oportunidad de probarlos para, casi siempre, quedar rendidos ante su imponente sabor.

¿Y qué pasa si nos enteramos de que los anticuchos que comemos son hechos con corazón de vaca argentina porque la carne peruana es muy tela? ¿Podría aguantarlo nuestro orgullo? Suponemos que sí, mientras la receta no cambie. Mientras personajes como el tío Mario en Barranco, o la tía Grimanesa en Miraflores sigan ofreciendo generosas porciones de esas brochetas de corazón de res maceradas en ají panca, ajo molido, y otros condimentos, hechas a la parrilla.

En la olla peruana, el anticucho tradicional se hace con corazón de res, condimentada con muchas hierbas y vegetales, acompañadas de papas sancochadas, salsa de ajíes y choclos.

Para prepararlos necesitas:

• 1 corazón de vaca.
• 3 dientes de ajo molidos.
• 1/4 de taza de ají molido.
• 1/2 cdta de comino.
• 1/2 cdta de achiote.
• Vinagre, suficiente para cubrir la carne.
• Sal y pimienta.

Cortamos el corazón en trozos. En una vasija ponemos el ajo, achiote, vinagre, comino, sal y pimienta. Dejamos en esta infusión los trozos. Al día siguiente, ensartamos los pedazos en cañitas de anticucho y asamos sobre la parrilla.

Mientras dora la carne, vamos untando con la siguiente mezcla:

• 2 cdas de ají molido.
• 1/4 de taza de aceite.
• 2 cdas de la infusión.

El anticucho de vacuno tiene aproximadamente 80 calorías. 
Guarnición: Choclos tiernos, Papas sancochadas y Rocoto molido.

Anticuchos de alpaca

Aquí veremos un anticucho no tan tradicional, hecho a con carne de alpaca, una sabrosa variedad que nos ofrece la cocina de altura. Ronda entre las 150 y 180 calorías.

Ingredientes para 4 personas

• 1 Kg. de lomo de alpaca
• 100 gr. de tocino
• 200 gr. de champiñones pequeños
• 1 cucharada de perejil fresco
• 6 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de ají molido
• 6 cucharadas de vinagre de vino
• 3 dientes de ajo triturados
• 1 cebolla roja en trozos
• 2 hojas de laurel
• 2 pimientos rojos
• Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

Preparación

En una sartén, coloca el tocino con el aceite y cocínalo a fuego lento. Retira del fuego y añade el ají, perejil, la sal, pimienta y nuez moscada molida.

Para preparar la carne, corta el lomo de alpaca en trozos de 2 centímetros aproximadamente y macéralo por al menos una hora en la mezcla anterior.

Una vez macerada la carne, ensarta los trozos en palillos para brochetas, alternando con la cebolla, los champiñones y los pimientos.

Para terminar, asa en parrilla tus anticuchos hasta que la carne esté medio tostada. Para que no te queden muy secos, ve untando los anticuchos con la mezcla de tocino que preparaste al principio.

Sirve de la forma tradicional: con papas sancochadas, choclo, y salsa de ají.

Anticuchos de pescado

Ingredientes

• ½ k (1 lb.) de pescado limpio
• 6 dientes de ajo
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharada de sal
• ¼ de taza de vinagre blanco
• Jugo de un limón
• ½ taza de aceite vegetal
• ½ cucharadita de pimienta
• ¼ cucharadita de comino
• Palitos para ensartar anticucho.

Preparación

Cortar el pescado en trozos de 3 cm. (1.18 pulgadas) por lado. 
Mezclar todos los ingredientes restantes. Macerar el pescado ½ hora en esta preparación. 

Ensartar los trozos de pescado en grupos de 3 por cada palito. Freír sobre parrilla caliente volteando y untando aceite con una brocha hasta notar que estén cocidos. 
Servir sobre un plato o fuente. Adornar con lechuga, rodajas de papa y choclos cocidos. 
Echar encima la salsa. 

Salsa:
En sartén poner el aceite, ají amarillo, sal y pimienta. Cocinar por 5 minutos aproximadamente. Servir sobre el pescado. 

Para esta receta debe usarse un pescado blanco de carne firme. La corvina u otro pescado similar, al ser muy delicada, puede deshacerse con las vueltas que se le da al anticucho al cocinarse. Esto se soluciona poniendo un papel platina sobre la parrilla al cocinarlos para lograr un anticucho criollo o sobre una plancha sólida que los convierte en brochettes. 
Pimentón: picante peruano, que es secado y pulverizado. Es el polvo el que se requiere para esta receta.